L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Omettendo l'acqua di rose, lo zucchero e la cannella, avrete dei passabili crostini di provatura.
Pagina 031
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
circolare che ne avrete levato. Riempiteli allora con un composto di avanzi misto, trito o pestato, come carne di pollo lesso o arrosto, con funghi
Pagina 033
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
diametro di circa tre millimetri e lunghi 3 o 4 centimetri. Cuocete in brodo e ne avrete una buona minestra.
Pagina 039
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avrete una marmellata di ciliege (senza noccioli, s'intende) che stenderete in un vassoio e, sopra, disporrete i crostini ripieni.
Pagina 040
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell’e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che
Pagina 051
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
resistente alla cottura, quando ne avrete fatto gnocchetti al modo solito. Potrete impastarli con un poco di parmigiano grattato, se ne hanno bisogno ed
Pagina 052
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
Pagina 057
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avrete allora anche delle tagliatelle, o pappardelle avanzate che condirete con olio ed aceto. Rimescolate col vitello marinato, aggiungete capperi
Pagina 058
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate un battutino di carnesecca e burro e quando la carnesecca sarà colorita, bagnate con brodo. Avrete parecchi marroni arrostiti e sbucciati con
Pagina 074
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima
Pagina 075
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Riscaldate le fette del lesso in un poco di brodo. Quando è quasi asciutto servite sopra un piatto nel quale avrete disteso un bel pezzo di burro
Pagina 080
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate gli avanzi come grossi dadi e metteteli in una casseruola dove per ogni chilogramma di carne avrete fatto soffriggere 100 gr. di burro
Pagina 083
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Lasciatelo soffriggere un poco, indi bagnate con brodo dove avrete sciolto dell'estratto Liebig e salsa di pomidoro.
Pagina 086
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Mettete la carne in una casseruola dove avrete arrossata una cipolletta nel burro e rosolateci il manzo rivolgendolo spesso, ma in modo da non
Pagina 089
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
odorose tritate e versategli sopra, senza coprirlo del tutto, del brodo bollente nel quale avrete tenuto in infusione per cinque minuti un buon mazzo di
Pagina 106
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ungete di burro una tortiera e spolverizzate di pangrattato. Disponete in giro il lesso che avrete tagliato in fette più sottili che potrete
Pagina 109
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
bollente che avrete disposto a fette regolari in una terrina. Coprite e lasciate così per un'ora. Dopo, sgrondate le fette, passatele all'uovo, poi al
Pagina 112
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete
Pagina 113
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, sian cipolle quasi intere parimenti vuotate, riempitele bene colla polpa di lesso suddetta, nella quale avrete tritato gran parte di quel che avrete
Pagina 117
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese
Pagina 119
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito
Pagina 124
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Piatto polacco. Avrete delle fette sottili di manzo o di vitello che potete levare da un pezzo di roast-beef o di arrosto rimasto, rammorbidendole se
Pagina 126
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è
Pagina 130
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Pestate bene la carne, già tritata, nel mortaio con qualche foglia di basilico o altro odore che vi piaccia. Avrete scelto le parti più morbide e
Pagina 132
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Marinate con olio, aceto, pepe e sale il vitello arrosto che vi rimane, tagliato a fettine o a piccoli dadi. Avrete pasta da minestra avanzata che
Pagina 138
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ripuliti bene gli avanzi di fegato, metteteli in una teglia dove avrete fatto scaldare del burro d'acciughe (V. il Cap. delle Salse). Se indurisse
Pagina 152
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
pasta abbastanza morbida, alla quale unirete sale, pepe, noce moscata od altro odore. Avrete brodo bollente e una grattugia, o una schiumarola, a
Pagina 154
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
un uovo intero per ogni 400 gr. di fegato ed un cucchiaio di pignoli mondati. Lavorate bene l'impasto, mettetelo in uno stampo liscio che avrete
Pagina 154
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Dagli avanzi di castrato, specialmente dal cosciotto arrosto, tagliate fette sottili come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete
Pagina 181
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, versateci gli avanzi del cosciotto arrosto che avrete affettato sottile come si fa col salame. Badate che non bolla, ma che però s'insaporisca bene
Pagina 181
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Immergete le costolette fredde nel burro liquido, involgetele nel pangrattato dove avrete messo anche alquanto parmigiano, pure grattato. Ripetete
Pagina 182
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
avrete messo prezzemolo trito, parmigiano grattato e qualche goccia di limone. Vedete come va col sale e l'uovo mettetelo lontano dal fornello, perchè se
Pagina 184
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
avrete dimenticato il sale, il pepe e la noce moscata. Pel sale regolatevi, perchè il lardo può essere più o meno salato per conto proprio.
Pagina 189
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avrete fatto una salsa bianca (V. Salsa polletta al Cap. I). Levate tutta la carne agli avanzi di pollo, o a lesso, o arrosto, in pezzi il più che
Pagina 191
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e
Pagina 191
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
in una teglia, versatevi un cucchiaio colmo di farina, dimenate bene e diluite o con brodo od acqua in cui avrete sciolto Liebig od altro estratto
Pagina 211
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Tagliate in fettine la carne di coniglio, più uguali di grossezza che potete e disponetele in una insalatiera in fondo alla quale avrete posto
Pagina 221
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
nella leccarda, nel quale bagnerete alquanta mollica di pane che metterete nel mortaio cogli uccellini ai quali avrete tolto il becco, lo stomaco e lo
Pagina 224
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
, condite e passate per staccio. Lasciate raffreddare. Foderate una tortiera con pasta non dolce e stendeteci sopra il composto che avrete riscaldato
Pagina 228
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l’arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne
Pagina 244
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Levate i filetti alle sogliole fritte che vi rimangono, e fateli combaciare, l'uno sull'altro, dalla parte interna che avrete spalmato leggermente
Pagina 246
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
qui, potete servirvene per salsa, ma se condenserete con rossi d'uovo e sugo di limone, avrete un contorno per vivande arrostite o un ripieno.
Pagina 254
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato
Pagina 263
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Alla loro stagione ne avrete d'avanzo. Levate loro il nocciolo e legatele a mazzetti di quattro o cinque annodando i gambi con un filo. Immergetele
Pagina 278
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
aceto col quale inaffierete i fagiolini. Avrete però badato che non risecchiscano troppo.
Pagina 288
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Lavorate 60 gr. di burro, prima solo, poi con sei rossi d'uovo e unitevi 300 gr. di patate cotte e avanzate che avrete grattato. Mescolate con
Pagina 296
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
. Avrete tritato gli avanzi di carne con prezzemolo e li avrete amalgamati in una salsa dove avrete sbattuti alcuni rossi d'uovo. Salate, impepate e
Pagina 304
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Qua e là, in questo libro, avrete trovato qualche ricetta del cinque o del seicento, ancora adattabile al nostro gusto. Eccone alcune anche più
Pagina 310
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Avrete avanzi di ortaggi cotti, carote, cavoli, carciofi, ecc. Dall'altra parte avrete avanzi di carne o lessata, o arrostita che taglierete in
Pagina 324
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
E così potete accomodare altri resti, mele, pere, pesche ecc. che avrete ridotto a passato (purée), polpa di castagne bollite, carote ecc
Pagina 327
Accademia della crusca
